Le sel, don du ciel et de la mer

A Oléron, un marais salant a été récemment reconstitué par le Département, un autre est exploité au bord de la Seudre. Sur l’île de Ré, environ 90 sauniers livrent leur récolte à la coopérative tandis qu’une association exploite un marais du Conservatoire du Littoral. Vitrine d’une activité traditionnelle, le marais salant est aussi un support pédagogique pour les jeunes qui découvrent l’art de séparer le sel et l’eau avec le soleil et le vent.

Reconnu depuis la fin de la préhistoire comme conservateur de la viande, des peaux et du poisson, le sel devient à travers les siècles un produit indispensable à tous.

Le développement de l’élevage au Moyen Age a induit une augmentation de la demande de ce produit qui devient une denrée précieuse. Sa consommation croissante entraîna, dans les zones de production, un essor des transports terrestres, maritimes et fluviaux, comme ce fut le cas en Charente-Maritime pendant plusieurs siècles. Commercialisé dans toute la région et utilisé pour l’exportation des marchandises périssables, le sel est transporté dans l’intérieur du pays par voie navigable, sur le fleuve Charente, mais aussi à l’étranger.

Qualifié d’or blanc, le sel devient rapidement une manne financière importante. Une taxe sur le sel, du nom de gabelle, fut instaurée afin notamment de financer le budget militaire…

Depuis le Moyen-Age et jusqu’au milieu du XIX^e siècle, le sel était la principale production de la région. Aujourd’hui, les marais salants vivent à un autre rythme. Avec les mutations économiques et l’alluvionnement, l’activité a failli disparaître, malgré un climat idéal. Toutefois, les professionnels ont réhabilité les zones de production et ont permis ainsi de pérenniser l’activité. Ils continuent à produire et croient à l’avenir économique des marais salants, garants de l’identité des paysages et d’une culture traditionnelle.

Les marais qui n’étaient plus exploités sont devenus au fil du temps des espaces d’accueil de la faune et de la flore sauvage, spécifiques à ce type de milieu. Leur exploitation est demeurée artisanale et est transmise de génération en génération entre les sauniers.

L’eau de mer qui contient du sel s’infiltre successivement dans différents bassins artificiels créés par l’homme. Sous l’action conjuguée du soleil et du vent, l’eau s’échauffe, s’évapore et la teneur en sel augmente. Elle devient saumure. Le sel cristallise par la suite dans des bassins adaptés. Cette méthode est inépuisable et la plus écologique qui soit.

Avec le « souvron », le saunier prélève d’un geste précis la fine pellicule de sel cristallisé à la surface, telle une couche de glace. L’aire saunante lui offre ainsi le meilleur, la fleur de sel. Puis avec le « simoussi », l’homme rabat le gros sel par un mouvement rapide. La planche rectangulaire court sur le fond de l’eau sans peser sur le sédiment. Seul le sel est poussé vers le foyer et rassemblé pour former une pyramide. Il commence alors à sécher en attendant d’être chargé sur une brouette et déposé sur le « pilot ».